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唐辛子の伝来
キムチ文化の開花に一役かった唐辛子は朝鮮半島にもともとあったものではない。
『芝峰類説』（１６１３）という文献に、日本から伝えられたという記述がある。
ほかの多くの文献でも日本から伝わったという記述がみられるが、日本に16世紀中葉にポルトガル商人によってもたらされた唐辛子が、ほぼ同時期に朝鮮半島にも伝来したという説もある。秀吉による文禄・慶長の役（１５９２?１５９８）以前にはもう朝鮮半島で唐辛子は普及しており、その後ふたたび日本に唐辛子が伝わった、というのである。
これはポルトガルから唐辛子が伝わった後に書かれた日本の文献に、唐辛子は朝鮮から伝わったという記録があるからである。
どちらにしろ唐辛子は、日本ではそれほど定着しなかったのに朝鮮半島ではしっかりと根をおろした。その理由はなんだろうか？ |
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 唐辛子の普及
唐辛子は、春に植えて夏には収穫を始めるが、未熟な実は辛みも弱いのでビタミンの多い「野菜」として食することができた。労働力も少なく栽培できるので、大部分の農家で栽培できた。朝鮮半島では貴重品だった胡椒の代わりに使われるようになった、以上のことが普及の大きな理由だ。
キムチに使われるようになったのは、唐辛子を使う以前にも蓼、山椒、芥子などを使った辛い漬物があり、さらに辛い唐辛子にも次第に使い慣れていったと考えられている。
唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは食欲を増進させる。それで食事の量が増えても、カプサイシンは代謝作用を活発にする働きもあるので、脂肪が燃焼しやすく体内に脂肪は蓄積されない。消化液の分泌もよくし、キムチの材料である野菜の食物繊維の消化も助ける。
辛味には香辛料としての味の調節のほかに、防腐作用という大きな役割がある。さらに辛味が強いことにより、塩分使用を抑えることにもつながる。カプサイシンはキムチの薬味である塩辛などの動物性食品の変質をも防いでくれる。
まさに唐辛子の登場により辛味と魚介類の旨みがキムチに加わってさらに栄養価も高まり、寒い冬を乗り切る民族の知恵が結集した食品としてますます欠かせないものになった。 |
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キムチの種類
日本では白菜がもっともポピュラーなキムチだが、これは「ペチュキムチ」という。
大根をサイコロ状に角切りにして漬け込んだ「カットゥギ（カクテキ）」は、唐辛子を使うようになってあらわれたキムチだ。ルーツは李朝の宮廷料理で、王を喜ばせるために女官が考えたインスタントキムチの一種だという。
小ぶりで中身のしまった大根を漬けたのは「チョンガーキムチ」。
キュウリに縦の包丁目を入れ、その切れ目に唐辛子やニンニクなどの具をはさみこむ「オイソバキ（オイキムチ）」。
細ネギで漬けた辛い「パキムチ」、「ムルキムチ」。
大根を丸ごと漬ける「トンチミ」。
さまざまな具を入れて漬ける「ポッサムキムチ」はキムチの王様と呼ばれる。
ほかにも、エゴマの葉を醤油に漬けた「ケンニップチャンアッチ」、トラジ（キキョウの葉）を漬けた「トラジキムチ」と、あらゆる野菜をキムチとして漬けていることがうかがい知れる。
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| J.Y（全国焼肉協会=ALLJAPAN"YAKINIKU"ASSOCIATION）は、焼肉業界の社会的地位の向上を目指して、平成4年10月に設立された団体です。個々のお店の繁栄に貢献するためのさまざまな活動や次世代の焼肉業界を支える人材の育成など、業界内の積極的な交流と連携によって、焼肉業界の地位向上を目指す団体です。J.Yでは、平成10年5月28日付けにて農林水産大臣の認可を取得し、事業協同組合となりました。 |
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